Tuer et préparer une volaille

Bonsoir à tous !

Quand on élève des volailles, il y a bien un moment où il faut se résoudre à les passer à la casserole. Ce qui peut poser certains problèmes d'ordre pratiques à quelqu'un qui ne l'a jamais fait, notamment pour la plumer. Vu que cet après midi j'ai fait sa fête à une pintade, j'ai pensé (en la plumant, donc un peu tard pour la voir vivante) à vous exposer la méthode qu'on utilise par chez moi.

Donc, la veille au soir, on va choper la volaille sur son perchoir et on la met jeûner la nuit + le lendemain matin (voire la journée complète). Avec les boyaux vides, elle sera plus facile à dépouiller et en cas d'éclatement d'un intestin, ça sera moins "embêtant".

On fait bouillir de l'eau dans une marmite où on peut immerger complètement la volaille, quand c'est chaud, les choses sérieuses commencent.
Pendre la volaille la tête en bas par des noeuds coulants aux 2 pattes et planter le couteau tout droit derrière l'oreille comme ceci :

Le sang doit couler abondamment et d'un flot continu. (C'est déjà pas bien beau vivant, alors une fois échaudée, là j'ai du réduire la taille des photos...)
Se retirer vivement si vous ne voulez pas en être couvert, elle va s'agiter.
Remarquez le couteau bien pointu (trouvé dans une benne à ferraille) j'ai un peu modifié la pointe à la pierre en y faisant un double tranchant d'environ 1cm, mais c'est du détail.

Préparer un bout de bois au bout arrondi pour ne pas déchirer la peau et un chiffon.
Retirer la marmite du feu et immerger totalement la volaille, même les pattes. La retourner plusieurs fois pendant une quinzaine de secondes et sortir une patte et essayer d'y décoller la peau. Si ça vient pas, la replonger pendant 5secondes, réessayer... Dès que la peau des pattes vient facilement, retirer la volaille de la marmite à l'aide du chiffon et la rependre les 2 pattes écartées.

=> Une volaille pas assez échaudée sera difficile à plumer avec risque d'y arracher la peau. Une volaille trop échaudée perdra de ses qualités gustatives et encore une fois, la peau s'arrachera avec les plumes.

Attention à ne pas se remplir les chaussures avec l'eau brûlante qui dégouline quand on la retire (j'ai déjà donné).

Dès que possible arracher les grandes plumes des ailes, puis la queue, puis finir les ailes et le reste de la volaille. Ne pas attendre que ça soit froid.



Laisser refroidir complètement, passer à la flamme rapidement pour brûler le peu de duvet qu'il reste. Couper la tête et les pattes, puis dépecer le cou. Couper la trachée et l'oesophage au delà du jabot.


Couper le cou le plus loin possible. Ouvrir l'arrière avec précaution et tirer les entrailles, toujours faire attention de ne pas éclater les intestins ni la vésicule biliaire. Les poumons ne viennent jamais bien, il faut aller gratter avec les doigts entre les côtes.


Un petit coup d'eau à l'intérieur et c'est prêt à cuire.

Le gésier se mange, on l'ouvre comme ceci et tout le contenu vient d'un coup grâce à la membrane interne qui se décolle facilement.


Le cou peut se manger à part cuit dans une soupe de légumes. Les pattes et la crête des coqs peuvent aussi se manger dans la soupe, on enlève complètement la peau des pattes (qui doit venir facilement si on l'a bien échaudée !!) et on gratte la crête pour virer les "trucs" rugueux.

Bon appétit (malgré les photos^^)

P.S : Vous l'aurez compris, cette méthode nécessite une grosse casserole, elle est pas tellement adaptée à un scénario de type I.

Sujet intéressant et bien présenté, tu en as d'autres comme ça ? si oui il sera peut-être interessant de créer une rubrique à part... on verra.

Franchement passionant, je me suis souvent posé la question du mode d'abatage de la vêzte et de sa preparation ( mis à part le plumage).
j'aurais fais une connerie j'aurais tué la bête en la décapitant avant de la pendre tete en bas pour qu'elle se vide^^

Merci pour cette présentation, j'aimerais trouver un gars pas loin de chez moi pour le voir oeuvrer!

bien vu!
j'avais fait la même chose sur mon forum!!!
preparer un pigeon et un canard...
couper les ailes

faire chauffer de l'eau , y plonger le pigeon 5 à 7 minutes pour faciliter le plumage

plumer l'animal

ouvrir le jabot pour retirer le dernier repas (là un gland!)

ouvrir l'abdomen sous la poitrine et vider la bête

couper tête et pattes

rincez à l'eau claire
voila. le fourrer avec un oignon, de l'ail, un petit bouquet garni et cuire une demi heure


bon appetit.

idem pour un canard...(presque)

brulez à la flame le duvet restant..




rien d'extaordinaire,
mais si vous devez le faire, pas d'hesitation! ça n'a rien de compliqué...
le ragondin...
(merci mon Ami creusoi..)
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il faut savoir que le ragondin ne ce dépèce pas aussi facilement qu'un lapin , sa peau est très attachée et comporte plusieurs muscle de peau ; c'est pourquoi je vais vous faire la façon gros gibier mais avec deux élément en moins (le découpage du bassin et celui du sternum )

commencez par faire une entaille sur chaque patte arrière .
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a partir de ces entaille couper en descendant le long des cuisse et faite rejoindre les deux découpe sous le sexe de l'animal .
puis de ce point couper jusqu'a la gorge [img] [/img]

ensuite il faut jouer du couteau afin d'enlever la peau entièrement .
procédez de la même manière sur les pattes avant que sur celle de l'arrière .
faite glisser la lame 1 ou 2 mm au dessus de la peau afin de ne pas abimer la chair



enlever la peau en faisant abstraction de la queue ,l'anus et le sexe .et ce jusqu'au cou .
ensuite , en partant de sous le sexe incisez puis passez deux doigt entre les intestins et la chair et coupez jusqu'au sternum .coupez le sexe , et découpez le tour de l'anus .retirez le fois ;
puis attrapez les entrailles pour découper leurs attaches , si le boulot est bien fait , en tirant tout doit venir , puis coupez le cou afin que le tout soit libre et se détache du corps .




coupez les pattes au niveau des articulations basses et le cou .
rincez bien en frottant pour éliminer les poil et autre .
voila [img] [/img]

a faire en civet tout simplement . vous verrez c'est délicieux

Et c'est pour quand la vidéo You tube??

ametph a écrit:Et c'est pour quand la vidéo You tube??

j'en mets déjà pas mal!

Merci pour vos commentaires

Et merci à girty d'avoir posté ses méthodes de préparation.

Personnellement je n'échaude pas les pigeons ni tout ce qui est petits oiseaux, je les déplume à froid, c'est plus long, surtout pour les ailes que je ne coupe pas, enfin si la dernière partie où il y a vraiment rien à manger. Pour le canard, je trouve même que c'est un peu dommage pour les couper.

5 à 7min dans l'eau... Elle est pas bouillante alors, je dirais vers les 70° non ?

Et je suis un adepte de la pendaison^^ j'aurais pendu le ragondin par les pattes arrières comme je fais pour les lapins, chevreuils...

BurtGummer a écrit:j'aurais fais une connerie j'aurais tué la bête en la décapitant avant de la pendre tete en bas pour qu'elle se vide^^

C'est pas vraiment une connerie, je connais des gens qui coupent la tête sur un billot, c'est ainsi que parfois on peut voir courir des poules sans tête. Non je plaisante pas, il suffit de l'échapper, elle court en titubant, c'est assez déconcertant comme "spectacle".
Qu'on coupe la tête ou qu'on la saigne, la mort n'est pas immédiate, il faut une bonne minute.

J'y pense : j'ai oublié de parler du foie qui peut se manger comme ça ou en pâté (il en faut plusieurs évidemment).
Et les tripailles retournent dans le poulailler où les rescapés s'en chargeront.

Sulfat' a écrit:. Pour le canard, je trouve même que c'est un peu dommage pour les couper.
.

là c'etait vraiment parce qu'il n'y avait rien dessus!
sinon,
moi aussi je les laisse en general.
merci à toi.

Là je dis bravo! Merci pour ces sujets parfaitements expliqués et vécu en plus!



Prochain topic pour ma part d'ici l' été prochain: le méchoui de sanglier....

ventilo a écrit:
Prochain topic pour ma part d'ici l' été prochain: le méchoui de sanglier....

Avant, faudra peut être faire le topic: Chasse au sanglier

Le ragondin, ça fait partir des espèces nuisibles ?
Ca peut se chasser 'légalement' ?

Rôdeur a écrit:

ventilo a écrit:
Prochain topic pour ma part d'ici l' été prochain: le méchoui de sanglier....

Avant, faudra peut être faire le topic: Chasse au sanglier

Pour ça il faudrait que mon frangin (pseudo blackster) revienne sur le forum car c'est lui le chasseur...Je lui téléphone ...

@VitamineSeb: Et le ragondin oui avec le permis de chasser habituel!

ventilo a écrit:@VitamineSeb: Et le ragondin oui avec le permis de chasser habituel!

Ok, Merci !

ventilo a écrit:@VitamineSeb: Et le ragondin oui avec le permis de chasser habituel!

ou bien être piegeur agréé....

Le piégeur agréé peut capturer et détruire les nuisibles même hors saison de chasse me semble -t-il...
Mais il me semble aussi qu' il lui faut aussi avoir le permis de chasser dans tout les cas...
Du moins à l' époque où je chassais c' était le cas.

tu as sans doute raison Daniel,
ça doit effectivement être encore le cas...

video ludique de mon grand pote Pascal..

ventilo a écrit:Le piégeur agréé ......il lui faut aussi avoir le permis de chasser dans tout les cas...
Du moins à l' époque où je chassais c' était le cas.

salut Daniel,
je reviens là dessus....
et bien aujourd'hui, le permis de chasse n'est plus obligatoire pour être piegeur agréé...
je me suis inscrit sur une prochaine cession...
voilou..

Ah oui et bien c' est cool que ça est changé...Merci du retour de l' info, Girty!

Bonjour,

Et on s inscrit où et comment pour devenir piégeur et être former??

Va voir ici :

http://www.unapaf.com/

Merci!