Pemmican

L'ajout de gras fondu était une étape essentielle de la fabrication du pemmican. De l'avis général, le meilleur pemmican était celui qui était confectionné avec de la graisse de moelle d'os produite en broyant puis en faisant bouillir les os des pattes des bisons, des caribous, des orignaux etc. À l'époque de la traite des fourrures, on se servait de marmites. Avant, il fallait aménager des fosses ou des trous peu profonds dans le sol en tapissant les parois de peaux et en les remplissant d'eau et d'os. On déposait ensuite des pierres chauffées dans l'eau pour la faire bouillir. L'eau qui bouillait faisait ressortir la graisse emmagasinée dans la moelle d'os. On recueillait la graisse fondue qui flottait sur l'eau, comme on écume un ragoût ou avant de préparer une sauce. Le gras dorsal recueilli le long de la colonne du bison était l'autre type de gras qui se prêtait bien à la confection de pemmican. On pouvait aussi faire fondre d'autres types de graisse de cette méthode au besoin, mais c'est la graisse de moelle d'os et la graisse dorsale qui donnaient les meilleurs résultats. Il s'agissait de retirer l'eau (et les autres impuretés) de la graisse pour éviter qu'elle ne se gâte. On mélangeait ensuite la graisse avec la viande séchée et râpée pour en faire du pemmican.

On y ajoutait parfois d'autres ingrédients pour varier le goût, le plus souvent de petits fruits séchés comme des petites poires (ou des canneberges dans certaines régions). Dans les recettes modernes de pemmican, on suggère d'ajouter de la sauge ou d'autres herbes, mais je ne sais pas si l'utilisation de cette herbe est consignée dans les registres historiques. La plupart du temps, on n'assaisonnait pas le pemmican, sauf pour y ajouter de petits fruits.

La dernière étape de la préparation du pemmican consistait à verser le mélange chaud dans des sacs faits de peaux de bison d'une capacité de 40 kg environ. On rapporte dans les livres de comptabilité des postes de traite l'utilisation de poches plus petites (d'une capacité de 20 kg), pour le pemmican fin, c'est-à-dire de meilleure qualité. La graisse contenue dans le pemmican refroidissait et durcissait, ce qui rendait les sacs de pemmican parfaits pour le transport et l'entreposage. On faisait parfois couler une couche de graisse sur le pemmican pour sceller les sacs.